Кулинарные рецепты с использованием грибов.
Материал составлен канд.биол.наук Владимиром Уваровым.
Российская Охотничья Газета №34 ( 20 августа 2003 г. )

Бутерброды с шампиньонами на 4 порции. Шампиньоны маринованные - 200 г, ржаной хлеб - 200 г, сливочное масло - 50 г, лук репчатый -1 шт., сметана - 3 ст. ложки, яйцо - 1 шт., яблоко -1 шт., помидор - 1 шт., чернослив - 2 шт., соль, сахар, зеленый лук по вкусу. Хлеб нарезать ломтиками и намазать маслом. Грибы мелко нашинковать, добавить сметаны, нарезанный репчатый лук, измельченное яблоко и крутое яйцо. Ломтики хлеба намазать толстым слоем полученной массы. Каждый бутерброд украсить зеленью и кусочком помидора или половинкой чернослива.

Мясо тушенное с шампиньонами на 4 порции. Шампиньоны свежие - 500 г или консервированные - 250 г, морковь - 1 шт., бульон или вода - 1 ст., лук репчатый - 1 шт., яблоко - 1 шт., мука - 2 чайные ложки, корень петрушки или сельдерея - 1 шт., томат.пюре - 1 чайная ложка, соль, перец, сахар по вкусу. Мясо нарезать кусочками, подрумянить на дне гусятницы в жире, добавить измельченные коренья, воду или бульон и тушить до готовности. Грибы тушить в жире до мягкости, добавить муку и смешать с мясом. За 10 минут до готовности добавить немного холодного бульона или муки, смешанной с растительным жиром, и запекать в духовке. Заправить помидорами или томатом-пюре. Подавать можно с отварным картофелем, рисом или макаронами и солеными огурцами.

Шампиньоны в кольце риса. На 4 порции. Шампиньоны свежие - 400 г или консервированные - 200 г, рис - 1 и 1/4 стакана, сливочное масло - 6 столовых ложек, томатный соус - 2 ст. ложки, черный перец по вкусу. Грибы нарезать ломтиками и тушить до готовности, подливая понемногу горячую воду так, чтобы она покрывала грибы тонким слоем. Затем следует добавить масло, заправить черным перцем и обжарить. Рис отварить в подсоленной воде, промыть и обжарить в масле, уложить на блюдо в виде кольца, в середину положить грибы. Рис попить томатным соусом.

Шампиньоны в сметанном соусе. На 4 порции. Шампиньоны свежие - 500 г, лук репчатый - 2 шт., мука - 2 столовые ложки, сметана - 1 стакан, вода -1/2 стакана, жир - 3 ст. ложки. Нашинкованный лук подрумянить в жире, добавить муку и пассеровать до желтоватого оттенка. Затем добавить воду, прокипятить и влить сметану. Грибы разрезать пополам или брусочками, поджарить в жире, залить приготовленным соусом и запекать в духовке.

Салат из шампиньонов на 4 порции. Шампиньоны свежие - 300 г или консервированные - 150 г, яйцо - 2 шт., сливочное масло - 1 ст. ложка, яблоко -1 шт., помидоры - 2 шт., сметана - 1/2 стакана, яблочный сок - 1 ст. ложка, или сок 1/2 лимона. Соль, сахар, укроп по вкусу. Шампиньоны нарезаются тонкими ломтиками и тушатся в сливочном масле до готовности, затем охлаждаются. Помидоры, яйца, яблоки нарезаются тонкими кружочками. Все укладывается слоями на блюдо, а сверху заливается сметаной, заправляется приправами и украшается зеленью.

Рисовая каша с грибами. 200 г риса с 6-10 небольшими сушенными грибами, 40 г сливочного масла, 1 небольшая луковица. Грибы промыть и замочить на 1-1,5 часа в 2 стаканах холодной воды. Затем еще раз промыть от песка и сварить в той воде, в которой грибы замачивались. Вареные грибы мелко нарубить, а грибной отвар (1-1,5 стакана) довести до кипения, посолить, добавить масло, поджаренный репчатый лук и рис. Через 15 минут варки добавить грибы и варить до готовности на медленном огне или в слабо разогретой духовке.

Грибы заливные (Россия). 100-150 г соленых груздей или рыжиков, 2 чайные ложки желатина, стакан воды. Гарнир - 1 вареная морковь, 1 соленый огурец, 1 вареная картофелина, 2 ст. ложки растительного масла, чайная ложка уксуса, зелень. Приготовить желе, для чего в воду добавить 2-3 ст. ложки отжатого из грибов рассола, вскипятить, добавить замоченный в воде желатин, растворить его, жидкость процедить. В формочки налить тонкий слой желе. После того, как оно застынет, доложить мелко нашинкованные грибы, кружочки фигурно вырезанной моркови и залить желе. Поставить формочки на холод. После того как желе застынет, дно формочек опустить на несколько секунд в горячую воду и, опрокидывая их, выложить заливное на блюдо. По ободу блюда красиво выложить гарнир из овощей и посыпать его зеленью.

Грибы по-селянски (Россия). 200-250 г соленых грибов (волнушек, рыжиков, валуев, рядовок), 1 луковица, 2-3 столовые ложки растительного масла, зелень. Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками и нашинковать репчатый лук. Все заправить растительным маслом, положить в салатник и посыпать зеленью. Вместо масла грибы можно заправить сметаной.

Грибной салат с творогом. 800 г маринованных грибов, 100 г творога, 1 ст. ложка молока, 1 луковица, соль. Грибы мелко нарезать, лук растереть на терке, смешать с творогом и молоком и тщательно перемешать руками или в миксере. Добавить нарезанные грибы. Подавать с картофелем в мундире.

Грибная икра из свежих грибов. 500 г сыроежек или рядовок, 50 г репчатого лука, 50 г сметаны, 100 г зеленого лука, 100 г растительного масла. Очищенные и промытые грибы потушить, добавить пассерованный лук, растительное масло, соль, сметану и тушить еще 10-15 минут. Полученную массу охладить, пропустить через мясорубку и смешать с мелко нарезанным зеленым луком.

Грибная икра из соленых грибов. 450 г соленых груздей, 1 луковица, 3 столовых ложки растительного масла, зелень, перец, соль. Соленые грузди пропустить через мясорубку вместе с обжаренным репчатым луком, добавить перец, соль. Все тщательно перемешать. Подготовленную икру уложить в салатник горкой и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Мясной салат с шампиньонами. 250 г шампиньонов, 300 г мяса - не жилистого и не жирного, 1 луковица, 1 столовая ложка готовой горчицы, 1 столовая ложка лимонного сока, перец, соль. Подготовленные шампиньоны нарезать пластинами, потушить, соединить с нарезанным вареным мясом, добавить мелко нашинкованный лук, горчицу и лимонный сок, посолить и поперчить.