Рыбные шпроты от Зангези или
"Тушим мелочь!"
Рыбные
шпроты от Зангези или "Тушим
мелочь!"
Андрей Зангези
3go@mail.ru
>
Так
случается, что иногда
вместо толстых щук и
мерных окуней рыболов
приносит домой пакет,
набитый плотвичками и
окуньками "детского
размера". Особенно часто
это случается у
спиннингистов,
увлекающихся УльтраЛайтом
(как я ), или у
поплавочников 🙂
В моей
семье, пойманную рыбу
принципиально готовлю
только я сам, мне это
доставляет удовольствие.
Но когда передо мной
встаёт перспектива
чистить 3-5 кг мелкой
рыбёшки… удовольствие как
то теряется 🙂 Конечно, если
вы наловили окушков, то для
приготовления ухи их можно
не чистить, а только
потрошить. Но такого
количества для ухи
многовато. Кроме того, уха
приготовленаая дома — это
рыбный суп ! Еще можно
мелочь завялить… хм… но
вялить рыбу в городе, на
балконе, на выхлопных
газах…
Но Альтернатива есть!
Порывшись в кулинарных
книжках и интернете я
нашёл стандартные рецепты
рыбных шпрот. Попробовал —
получается средне. В
результате собственных
экспериментов, я выработал
свою технологию
изготовления шпрот,
которую и предлагаю вам. К
слову сказать, свои шпроты
я делал только из мелких
окушков, так как
мелких судачков,
голавчиков и жерешков
всегда отпускаю.
Плотву на
спиннинг и балансиры пока
не ловил 🙂 , но думаю что из
неё получится не хуже.
ИТАК, для
приготовления шпрот нам
потребуется:
1. Бутылка вина. Можно
красного. Можно белого.
Можно вино заменить
коньяком. Можно просто
пару пива… Это я к тому,
что процесс приготовления
паштета занимает у меня в
среднем 7-8 часов (1-2 часа на
чистку рыбы и подготовку и
4-6 часов на тушение рыбы). Я
люблю коротать это время
потягивая вино 🙂 Впрочем
можно обойтись зелёным
чаем…
2. Рыба детского размера.
Размер рыбы — я пробовал
окуней размером до 150
грамм.
3. Другие ингридиенты
(кол-во смотри ниже)
Чистка рыбы:
Ножницами срезаем
хвост, все плавники, и
одним движением срезаем
голову!
Затем потрошим. (Где то в
конференции писали способ,
как захватом пальцев можно
вынимать у окуня и жабры и
потроха одним махом. Я
попробовал — не получается
🙂
Затем промываем под струей
воды и выкладываем в
тарелку.
Получается
достаточно быстро. Через 30
минут в раковине
образуется куча
отрезанных голов и
плавников… а в отдельной
тарелочке собирается
кучка икры и молок (из них
мы будем делать оладушки,
но об этом в другой раз).
Закладка:
Я беру обычную
эмалированную кастрюлю на
3 литра (соответсвенно
расчёты продуктов делаю на
этот объем).
Наверное лучше даже
использовать чугунки, но у
меня их нет 🙂
На дно кастрюли поливаем
немного растительно масла.
Затем кладём крупные
полу-кольца лука и
посыпаем морковкой
(морковку трём на крупной
тёрке).
Сверху закладываем ряд
рыбы. Умеренно плотно. Я
кладу на бок, как рука
ляжет 🙂
Сверху рыбы кладём снова
слой лука с морковью (слой
не очень толстый), кладём
лист лаврушки и посыпаем
чёрным перцем-горошком.
Этот слой солим, поливаем
растительным маслом ,
затем разведенной в воде
уксусной эссенцией, затем
разведённой томатной
пастой.
(Я заранее готовлю 3
стакана — в одном 200 гр
масла, в другом смесь из 200
гр уксусной эссенции 9% , в
третьем разведённая в 100
гр. воды томатная паста).
Сверху снова укладываем
рыбу… и так слой за слоем…
т.е. вы должны распределить
все продукты и полить
равномерно на каждый слой.
Потом
накрываем кастрюлю
крышкой и ставим на
небольшой огонь. И варить
5-6 часов. Ваше варево за это
время не должно подгореть,
оно должно умеренно
кипеть.
ВАЖНО:
1. Задача шпрот простая —
растворить мелкие
косточки и чешую.
Это достигается за счёт
разъедания уксусом и
тушением. Соответственно —
чем крупнее рыба, тем нужно
больше уксуса и тушения.
Выбирайте, что вам по
вкусу: если хотите острую
закуску под водочку —
добавляйте больше уксуса.
Если на хлеб намазывать —
дольше тушить. Если по
истечению
запланированного времени
у рыбы явно чувствуются
кости и чешуя — тушите
дальше, Шура, тушите 🙂
(впрочем, до самого конца
они все равно не
растворятся 🙂 Кстати,
возможно для плотвы нужно
меньше уксуса и времени — у
неё косточки мягче.
2. Не пересолить! Не
перелить уксуса! Лучше
позже добавить.
Советую через час
варки попробовать кусочек
рыбы — и по необходимости
долить уксуса и досолить. И
вообще — пробуйте чаще 🙂
Это первое правило
кулинарии!
3. Не класть слои до
самых краёв кастрюли!
Там же будет кипеть
постоянно ! Много положите
— замучаетесь!
Когда всё сварилось:
Даём остыть. И только
тогда! Кладём
размельчённый чеснок
(можно мелко нарезать,
проще надавить
"чеснокодавкой"). Если
чеснок положить с самого
начала готовки, то он
сначала посинеет от
уксуса, а потом сварится —
вкус потерятеся.
Чеснок придаёт
пикантность и является
дополнительным
консервантом.
Затем уминаем и
перемешиваем, чтоб
окончательно размять все
косточки. До состояния
пюре мешать не нужно 🙂
И кладём по хорошо
промытым банкам (можно
прокипятить, но мне лень
обычно). Хранить банки
только в холодильнике.
Максимально опробованный
мною срок хранения в
холодильнике — 3 месяца.
Думаю хранится
значительно дольше, но у
меня они сьедались раньше
:-).
Но
помните — брать ваше
блюдо на рыбалку (с целью
похвастаться и употребить
под горячительное) —
НЕЛЬЗЯ. Запинают ногами,
ибо брать рыбные блюда —
остаться без рыбы. Такая
вот суровая примета 🙂
Кол-во продуктов,
которое я кладу на 3-х
литровую кастрюлю:
Лук — 3 очень крупные
головки
Морковь — 2
средних по размеру
морковки. Морковь придаёт
шпротам характерный, еле
заметный привкус. Кол-во
моркови можно уменьшить
или увеличить. А можно и
вообще отказаться в пользу
лука 🙂
Лаврушка — по 1
листику на каждый ряд рыбы.
Соль — 1 столовая
ложка "с верхом",
потом досаливаю.
Уксусная эссенция 9%
— 200 гр. (Яблочную эссенцию —
нельзя!)
Растительное масло
— 200гр (я беру подсолнечное
"Олейна")
Томатная паста: 2
столовых ложки, развожу в
100 гр. воды.
Черный перец горошком:
по вкусу, я на ряд кладу по
5-10 штук.
Чеснок: 5-6 долек
(можно и больше, по вкусу)
Наверное могут быть
уместны гвоздика, корень
петрушки, укроп, помидоры,
соевый соус Киккоман,
сухое вино, лимоны и тому
подобные раздражители
вкуса. Я пока их не
пробовал, боюсь нарушить
налаженную технологию. Ну
а вы эксперементируйте! И
не забывайте присылать
мне свои
рецепты разных блюд!
Приятного аппетита!
Copyright © 2004 by
Изменен 22.01.2004
No Result
View All Result
|