Рыбные шпроты от Зангези или «Тушим мелочь!»

Рыбные шпроты от Зангези или "Тушим мелочь!" Андрей Зангези 3go@mail.ru > Так случается, что иногда вместо толстых щук и мерных окуней рыболов приносит домой пакет, набитый плотвичками и окуньками "детского размера". Особенно часто это случается у спиннингистов, увлекающихся УльтраЛайтом (как я ), или у поплавочников 🙂 В моей семье, пойманную рыбу принципиально готовлю только я сам, мне это доставляет удовольствие. Но когда передо мной встаёт перспектива чистить 3-5 кг мелкой рыбёшки… удовольствие как то теряется 🙂 Конечно, если вы наловили окушков, то для приготовления ухи их можно не чистить, а только потрошить. Но такого количества для ухи многовато. Кроме того, уха приготовленаая дома — это рыбный суп ! Еще можно мелочь завялить… хм… но вялить рыбу в городе, на балконе, на выхлопных газах… Но Альтернатива есть! Порывшись в кулинарных книжках и интернете я нашёл стандартные рецепты рыбных шпрот. Попробовал — получается средне. В результате собственных экспериментов, я выработал свою технологию изготовления шпрот, которую и предлагаю вам. К слову сказать, свои шпроты я делал только из мелких окушков, так как мелких судачков, голавчиков и жерешков всегда отпускаю. Плотву на спиннинг и балансиры пока не ловил 🙂 , но думаю что из неё получится не хуже. ИТАК, для приготовления шпрот нам потребуется: 1. Бутылка вина. Можно красного. Можно белого. Можно вино заменить коньяком. Можно просто пару пива… Это я к тому, что процесс приготовления паштета занимает у меня в среднем 7-8 часов (1-2 часа на чистку рыбы и подготовку и 4-6 часов на тушение рыбы). Я люблю коротать это время потягивая вино 🙂 Впрочем можно обойтись зелёным чаем… 2. Рыба детского размера. Размер рыбы — я пробовал окуней размером до 150 грамм. 3. Другие ингридиенты (кол-во смотри ниже) Чистка рыбы: Ножницами срезаем хвост, все плавники, и одним движением срезаем голову! Затем потрошим. (Где то в конференции писали способ, как захватом пальцев можно вынимать у окуня и жабры и потроха одним махом. Я попробовал — не получается 🙂 Затем промываем под струей воды и выкладываем в тарелку. Получается достаточно быстро. Через 30 минут в раковине образуется куча отрезанных голов и плавников… а в отдельной тарелочке собирается кучка икры и молок (из них мы будем делать оладушки, но об этом в другой раз). Закладка: Я беру обычную эмалированную кастрюлю на 3 литра (соответсвенно расчёты продуктов делаю на этот объем). Наверное лучше даже использовать чугунки, но у меня их нет 🙂 На дно кастрюли поливаем немного растительно масла. Затем кладём крупные полу-кольца лука и посыпаем морковкой (морковку трём на крупной тёрке). Сверху закладываем ряд рыбы. Умеренно плотно. Я кладу на бок, как рука ляжет 🙂 Сверху рыбы кладём снова слой лука с морковью (слой не очень толстый), кладём лист лаврушки и посыпаем чёрным перцем-горошком. Этот слой солим, поливаем растительным маслом , затем разведенной в воде уксусной эссенцией, затем разведённой томатной пастой. (Я заранее готовлю 3 стакана — в одном 200 гр масла, в другом смесь из 200 гр уксусной эссенции 9% , в третьем разведённая в 100 гр. воды томатная паста). Сверху снова укладываем рыбу… и так слой за слоем… т.е. вы должны распределить все продукты и полить равномерно на каждый слой. Потом накрываем кастрюлю крышкой и ставим на небольшой огонь. И варить 5-6 часов. Ваше варево за это время не должно подгореть, оно должно умеренно кипеть. ВАЖНО: 1. Задача шпрот простая — растворить мелкие косточки и чешую. Это достигается за счёт разъедания уксусом и тушением. Соответственно — чем крупнее рыба, тем нужно больше уксуса и тушения. Выбирайте, что вам по вкусу: если хотите острую закуску под водочку — добавляйте больше уксуса. Если на хлеб намазывать — дольше тушить. Если по истечению запланированного времени у рыбы явно чувствуются кости и чешуя — тушите дальше, Шура, тушите 🙂 (впрочем, до самого конца они все равно не растворятся 🙂 Кстати, возможно для плотвы нужно меньше уксуса и времени — у неё косточки мягче. 2. Не пересолить! Не перелить уксуса! Лучше позже добавить. Советую через час варки попробовать кусочек рыбы — и по необходимости долить уксуса и досолить. И вообще — пробуйте чаще 🙂 Это первое правило кулинарии! 3. Не класть слои до самых краёв кастрюли! Там же будет кипеть постоянно ! Много положите — замучаетесь! Когда всё сварилось: Даём остыть. И только тогда! Кладём размельчённый чеснок (можно мелко нарезать, проще надавить "чеснокодавкой"). Если чеснок положить с самого начала готовки, то он сначала посинеет от уксуса, а потом сварится — вкус потерятеся. Чеснок придаёт пикантность и является дополнительным консервантом. Затем уминаем и перемешиваем, чтоб окончательно размять все косточки. До состояния пюре мешать не нужно 🙂 И кладём по хорошо промытым банкам (можно прокипятить, но мне лень обычно). Хранить банки только в холодильнике. Максимально опробованный мною срок хранения в холодильнике — 3 месяца. Думаю хранится значительно дольше, но у меня они сьедались раньше :-). Но помните — брать ваше блюдо на рыбалку (с целью похвастаться и употребить под горячительное) — НЕЛЬЗЯ. Запинают ногами, ибо брать рыбные блюда — остаться без рыбы. Такая вот суровая примета 🙂 Кол-во продуктов, которое я кладу на 3-х литровую кастрюлю: Лук — 3 очень крупные головки Морковь — 2 средних по размеру морковки. Морковь придаёт шпротам характерный, еле заметный привкус. Кол-во моркови можно уменьшить или увеличить. А можно и вообще отказаться в пользу лука 🙂 Лаврушка — по 1 листику на каждый ряд рыбы. Соль — 1 столовая ложка "с верхом", потом досаливаю. Уксусная эссенция 9% — 200 гр. (Яблочную эссенцию — нельзя!) Растительное масло — 200гр (я беру подсолнечное "Олейна") Томатная паста: 2 столовых ложки, развожу в 100 гр. воды. Черный перец горошком: по вкусу, я на ряд кладу по 5-10 штук. Чеснок: 5-6 долек (можно и больше, по вкусу) Наверное могут быть уместны гвоздика, корень петрушки, укроп, помидоры, соевый соус Киккоман, сухое вино, лимоны и тому подобные раздражители вкуса. Я пока их не пробовал, боюсь нарушить налаженную технологию. Ну а вы эксперементируйте! И не забывайте присылать мне свои рецепты разных блюд! Приятного аппетита! Copyright © 2004 by Изменен 22.01.2004

Поделиться