Отобранную для ухи рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры. При потрошении внутренний жир и пузыри выбрасывать не следует: они придадут ухе особый вкус. В подсоленный кипяток положить крупно нарезанный картофель, головы, плавники и хвосты рыбы, мелко нарезанные лук, чеснок, морковь, петрушку и варить при слабом кипении около 20 минут. Снять пену (можно процедить), положить лавровый лист и перец, кипятить еще минут пять, добавить нарезанную крупными кусками рыбу, жир, пузыри и варить около 20 минут. К концу варки досолить, всыпать зелень.
Расход продуктов: 1. килограмм рыбы, 1,5 литра воды, 2 небольшие луковицы, 1 морковь, зелень петрушки, 2 клубня картофеля, укроп, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 2 неполные чайные ложки соли.
Мелкую рыбу промыть и выпотрошить, оставив пузыри и внутренний жир. Сварить бульон, снять пену. В кастрюлю положить куски подготовленной крупной рыбы, перец, лавровый лист, крупно нарезанные лук и чеснок, залить бульоном и варить до готовности. К концу варки можно добавить мелко нарубленной черемши.
Расход продуктов: 400 граммов мелкой и 600 граммов крупной рыбы, 1,5 литра воды, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2 луковицы, головка чеснока, соль по вкусу.
Рыбу выпотрошить, удалить чешую и жабры, затем в уху положить рыбу, икру, пузыри и внутренний жир, а также картофель целиком. Пену не снимать. Специи закладывать минут за пятнадцать до окончания варки. После того как уха будет готова, рыбу и картофель следует вынуть из бульона, стараясь не нарушать их целостности, затем посолить по вкусу. Рыбу, картофель и бульон подавать отдельно.
В подсоленный кипяток положить нарезанные картофель, морковь и петрушку, нашинкованный лук и варить до полуготовности картофеля. Затем добавить пряности, а через 3 минуты — нарезанную крупными кусками рыбу и варить еще 10—15 минут. К концу варки добавить мелко нарезанный укроп.
Расход продуктов: 1 килограмм рыбы, 2 литра воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 клубня картофеля, 4 лавровых листа, 10—12 горошин черного перца, зелень петрушки, укроп и соль.
После приготовления ухи по любому из приведенных рецептов я поступаю так: в готовую уху наливаю 20 граммов спирта или 50 граммов водки, плотно накрываю кастрюлю крышкой и устанавливаю на деревянную подставку. Сверху кастрюлю плотно укутываю одеялом, телогрейкой или шубой и даю ухе потомиться 10—15 минут. При подаче на стол тонкий кружок лимона придаст ухе особый пикантный вкус.
Почистить, выпотрошить и тщательно промыть рыбу, удалив жабры, но оставив пузыри и внутренний жир. Разделанную рыбу уложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, лук, чеснок или черемшу, лавровый лист, коренья. Варить на небольшом огне при слабом кипении примерно 40—60 минут. Когда бульон будет готов, его следует процедить и сверху насыпать мелко накрошенной зелени. Уху-бульон подавать в чашках.
Расход продуктов: 1 килограмм рыбы, 2—3 литра воды, 1 луковица, 1 корень петрушки, укроп, 10—12 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 5 долек чеснока, черемша.
В.КОПЫЛОВ г. Краснодар
Судака средних размеров очистить, выпотрошить, промыть, разделать на филе. Из отходов рыбы (плавников, головы, хребтовой и реберных костей) сварить бульон. Морковь, сельдерей, петрушку, репчатый лук нарезать соломкой и обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом. К кореньям добавить лавровый лист, душистый перец-горошек, 4 столовые ложки томатного пюре, все слегка обжарить, влить полстакана уксуса и прокипятить. Туда же влить литр процеженного бульона и при слабом кипении, слегка помешивая, варить соус до готовности. Филе судака нарезать на куски, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и обжарить на раскаленной сковороде с растительным маслом. Рыбу сложить в глубокую фарфоровую или стеклянную посуду, залить доверху горячим соусом и на 5—6 часов поставить в прохладное место. Перед подачей на стол маринованную рыбу вынуть из соуса и переложить на тарелки. Соус заправить солью, сахаром, уксусом и молотым перцем и полить им рыбу. Все посыпать мелко нарезанной зеленью.
В. ЧECHOКОВ г. Черновцы
При потрошении разрезать брюхо рыбе следует не снизу, как это делают обычно, а сбоку, перерубая все ребра. Затем рыбу надо посолить, положить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через час или полтора, в зависимости от ее размеров, рыбу выкапывают, переворачивают и закапывают снова на такое же время. После этого хорошо просолившуюся рыбу вынимают из пакета, промывают и подвешивают головой вниз. Пока рыба вялится, необходимо подготовить коптильню, нарубить ольховых чурбачков, мелко нашинковать чеснок, положить его внутрь подвяленной рыбы вместе с 2—3 горошинами перца и лавровым листом. Рыбу укладывают на решетку коптильни разрезом вверх так, чтобы из нее не выливался образующийся сок. Коптильню ставят на полчаса на разогретую печку или угли. Хорошо прокоптившаяся рыба должна иметь темно-золотой, почти черный цвет.
Б. КОЗУЛИН г. Москва
Чтобы не запачкать стол или раковину на кухне, я чищу рыбу так. В таз или миску наливаю воду и кладу в нее рыбу поштучно. Рыбочисткой снимаю чешую под водой, тогда она не разлетается по сторонам. Когда рыба вся очищена, сливаю воду, а чешую заворачиваю в старую газету и выбрасываю. Снова набираю в таз воду, кладу в него 7—10 рыб и разрезаю острыми ножницами ото рта до анального отверстия. Рот легко открывается, если двумя пальцами слегка нажать на глаза. Внутренности тоже складываю в газету. Все это позволяет обрабатывать рыбу вдвое быстрей. Кроме того, таким образом хозяйка избавит своих домашних или гостей от возможности съесть вместе с рыбой насадку, которая зачастую остается у нее во рту: червя, мотыля, кусочек ракушки, опарыша и т. д. Ведь существует немало любителей есть жареную или вареную рыбью голову.
Р.ДВОРНИКОВА г. Волжский Волгоградской обл.
Разделанную щуку разрезать на куски и положить в холодный рыбный отвар, чтобы они были закрыты им наполовину, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут. Приготовить соус: в сотейник налить 150 граммов белого вина и 50 граммов горячего рыбного бульона, добавить луковицу и варить до тех пор, пока жидкость не выпарится до 1/5 первоначального объема. Затем маленькими порциями добавлять, непрерывно помешивая, предварительно размятое вилкой сливочное масло и сливки, посолить. Чтобы соус не закипал, лучше всего поставить сотейник на водяную баню и добавлять масло и сливки, постоянно взбивая, до тех пор, пока масло не поднялось и не образовалась пена. Щуку выложить на блюдо, залить соусом и сразу подавать к столу с отварным картофелем. Если к столу подается сухое белое вино, то оно должно быть таким же, на каком готовился соус.
Расход продуктов (в граммах): щука — 800, отвар рыбный — 800, сухое белое вино — 150, лук — 100, масло сливочное — 100, сливки — 20, соль по вкусу.
Карпа разделать, отделить филе, разрезать на порционные куски по 80—100 граммов, в которых сделать надрезы и нашпиговать тонкими ломтиками копченого сала, приправленного солью и красным перцем. Дно глубокого противня смазать маслом и закрыть кружками очищенного полусваренного картофеля, на них разложить куски карпа, затем сверху — нарезанный лук, помидоры и зеленый сладкий перец. Сбрызнуть топленым маслом и поставить в нагретую духовку. В процессе тушения поливать рыбу сметаной, смешанной с мукой.
Расход продуктов (в граммах): карп — 1500, копченое сало — 200, сметана — 125, картофель — 500, лук — 150, масло сливочное — 50, мука — 25, сладкий перец и помидоры свежие — 75-100, масло топленое — 40, красный перец и соль по вкусу.
Карасей почистить, обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон, выложить в кастрюлю, налить 250 граммов воды и тушить на медленном огне 20 минут. В конце приготовления влить сметану, посолить. Выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанным укропом и подать к столу. Можно также вместо тушения выложить обжаренных карасей на противень, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.
Расход продуктов (в граммах): караси — 1000, жир — 40, мука — 15, сметана — 125, укроп — 30, соль по вкусу.
А. ЧЕРЕПКО г.Бобруйск Могилевской обл.
Это местное название блюда, которое готовят в рассоле или маринаде. Для него используют щуку, судака, окуня и карповых рыб. Рыбу надо очистить, выпотрошить, отрезать хвост, голову и тщательно несколько раз промыть. Если тушка крупная, надо порезать ее на куски и посолить, как для вяления. Положить под пресс, через сутки образовавшийся раствор слить. Если соли мало, следует ее добавить и оставить рыбу под гнетом еще на 2-3 дня. После этого рыбу промыть, уложить в банку и залить холодным рассолом или маринадом. Накрыть пластмассовой крышкой и поставить в холодильник. Такая рыба хранится столько же, сколько сельдь — соленая или пряного посола. К столу ее надо подавать очищенной, с растительным маслом и луком. В рассол или маринад следует положить измельченные гвоздику и кориандр, лавровый лист, перец горошком (лучше раздавленный), семена укропа и прокипятить. Если вы готовите маринад, а не рассол, в конце надо добавить уксусную эссенцию. Таким же образом можно сделать кильку из верховки, уклейки. Рыба получается чистая, нежная, аппетитная.
Р.ДВОРНИКОВА г.Волжский Волгоградской обл.
Я не только страстный рыболов, но еще увлекаюсь и приготовлением рыбных блюд. Когда жил на Крайнем Севере, на Таймыре, узнал рецепты приготовления нескольких блюд коренных народов этого региона России. Одно из любимых кушаний долган — закуска из свежей рыбы, которая называется "сугудэй". Ее готовят из лососевых, чаще из сига и муксуна весом до одного килограмма. Понадобятся также столовый уксус, соль мелкого помола "Экстра", черный перец и черемша.
Рыбу чистят, потрошат, разделывают (удаляют голову, плавники, нарезают, как селедку) и помещают в эмалированную или стеклянную посуду. Из крупной рыбы следует удалить кости и тонко нарезать вместе с кожей.
Слой рыбы посыпают мелкорубленой черемшой, затем солят, перчат, поливают уксусом. Если понадобится несколько порций закуски, рыбу укладывают слоями, обрабатывая каждый специями. Затем все следует слегка перемешать и отставить в темное прохладное место минут на сорок. Каждые десять минут рыбу следует еще немного перемешивать. Через 40-60 минут закуска готова.
Иной подумает: как это можно есть сырую рыбу? Можно, если понять суть приготовления сугудэя. Во-первых, специи и время выдержки превращают рыбу в полуфабрикат; во-вторых, в кислой среде микробы погибают; в-третьих, северная лососевая рыба имеет чистое превосходное мясо. Я с успехом готовил долганскую зауску и из рыб других видов: на Крайнем Севере — из ленка, кунджи, нельмы, чира, пеляди, ряпушки; в Сибири и Северном Казахстане — из хариуса, тайменя, ленка, ельца; в Ленинградской и Новгородской областях — из форели, снетка и озерного язя; на Дону и Кубани — из рыбца и шемаи. Более жесткое мясо рыбы лучше обрабатывать уксусом в два приема — вначале и спустя двадцать минут, помешивая каждый раз. Если нет черемши, можно использовать зеленый и репчатый лук и чеснок. Специи добавляют в закуску по вкусу.
В. КОПЫЛОВ г.Краснодар
Добавить комментарий
Любопытное
Что привезти с Кипра
Каждый отдыхающий на Кипре задается вопросом: «Что привезти своим друзьям в качестве сувенира?». К сожалению, привезти солнечную погоду, гостеприимство киприотов...
Читать далее
