Рыбные блюда по корейски.
Шегай Владимир
shegay@vlink.ru

Не знаю, кто и как готовит перечисленные ниже блюда, но этим рецептам меня учило старшее поколение. Для приготовления некоторых рыбных блюд необходимы две особые специи - это соевый соус и т.н. "тяй". Тяй - это приправа, состоящая из соевых бобов, которые подвергаются сложному и длительному процессу приготовления. В продаже категорически отсутствует, но можно поспрошать у корейцев (российских, особенно у пожилых), торгующих на продуктовых рынках продукцией собственного приготовления.
Другой аспект приготовления блюд - это отсутствие четких пропорций компонент. Обычно, я делаю это на глаз.
Ну, а теперь приступаем.


1. Маринованная рыба (номер 1.)

Предпочтительно использовать мелкого судака, сазана.
С рыбы снимаем кожу, срезаем филе. Филе режем мелкими ломтиками и помещаем в соус минут на десять. Соус готовим следующим образом: столовую ложку тяя размешиваем со ста граммами воды (кипяченной). При отсутствии тяя можно использовать соевый соус, при этом, разбавлять его водой не надо. В полученную массу добавляем (по вкусу, то бишь, кто и как привык к острым блюдам :)) - красный молотый перец, чайную ложку молотых зерен кинзы (кориандра), пару зубчиков раздавленного чеснока и пару столовых ложек неразбавленной уксусной эссенции (кислоты).
Обычно, на судачка, живым весом до полукилограмма указанного количества соуса достаточно.
В полевых условиях - отличная закуска к водочке :).


2. ХЕ (номер 2).

На самом деле, ХЕ - это способ приготовления не только рыбы, но и мяса. При этом в зависимости от того из чего готовится ХЕ, способ приготовление немного различается.

ХЕ из рыбы делается следующим образом:
Рыба - судак, сазан, можно и из карася (душмана, гибрида, буффало). С рыбы больше 1 кг. снимаем кожу и срезаем филе.
Филе с полуторакилограммового судака режем на тонкие ломтики (поперек тела толщиной полсантиметра). Нарезанные ломтики помещаем в эмалированную посуду, желательно превышающую объем нарезанного филе приблизительно две трети. Заливаем двумя столовыми ложками уксусной эссенцией, тщательно перемешиваем, уплотняем и закрываем крышкой минут на 10-15.
Чистим несколько головок лука (по объему - с пяток головок размером с хорошее куриное яйцо) и полголовки среднего размера чеснока. Мелко нарезаем лук и готовим соус. Соус готовится из 150 гр. горячей кипяченной воды (я часто использую юшку приготовленной ухи) ложки тяя и красного молотого перца по вкусу. При отсутствии тяя, можно использовать 100 гр. соевого соуса.
Далее делаем следующее: в посуду с нарезанным филе помещаем нарезанный лук, заливаем соусом и тщательно помешиваем. Затем добавляем чайную ложку молотого кориандра, раздавленный чеснок, немного (четверть чайной ложки) молотого черного перца и все опять тщательно перемешиваем, уплотняем, закрываем крышкой ждем минут 20. После пробуем, и при необходимости добавляем по вкусу соль, уксус и при необходимости - перец :).

Некоторые личные наблюдения:
а) Рыбное ХЕ лучше есть на следующие сутки - становится вкуснее, хотя можно есть и через час;
б) Особую остроту блюду дает не красный, а черный перец;
в) если мало рыбы, а компания большая, режьте побольше лука и добавьте побольше перца (в разумных пределах, конечно) и режьте большое кол-во хлеба. Мне, в свою бытность, удалось таким образом тремя сосисками накормить двух мужиков - правда хлеба они съели немеряно :).


Copyright © 2000 by Victor Vlasenko
Изменен 29.10.2000