Глава 22. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕСКОСТНОГО ФИЛЕ И РЕЦЕПТЫ.

Глава 22 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕСКОСТНОГО ФИЛЕ И РЕЦЕПТЫ

• ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕСКОСТНОГО ФИЛЕ
• РЫБА, ЖАРЕНАЯ НА СКОВОРОДЕ
• РЫБА, ЖАРЕНАЯ ВО ФРИТЮРЕ С ПИВОМ
• ФИЛЕ, ЗАПЕЧЕННОЕ С ПОДЛИВКОЙ
• ОМАР ДЛЯ БЕДНЯКОВ
• ЩУКА С БЕКОНОМ
• ПИРОЖКИ С РЫБОЙ
• МАРИНОВАННАЯ ЩУКА МЭРИ ЛИНДНЕР

В Финляндии щука приносит торговцам рыбой наиболее ощутимую прибыль: ежегодно ее здесь вылавливается и продается около 8 тысяч тонн. Повсюду в Европе щука славится своими прекрасными вкусовыми качествами. Есть сведения, что во времена Генриха VII цена крупной щуки была вдвое дороже ягненка. Канадцы, как ни странно, заметного пристрастия к щуке не питают. Большая часть улова переправляется водным путем в Соединенные Штаты. Между тем, щука представляет собой превосходный продукт с высоким содержанием белка и обладающий пониженной жирностью. Некоторые считают даже, что щука вкуснее, чем краппи или судак. Единственное, что и впрямь неприятно — так это вилообразные кости, находящиеся в боковых частях щуки. От них можно избавиться, приготовив филе. Ниже приводятся два способа соответствующей разделки — наряду с рецептами блюд из щуки, которые пользуются у нас особой популярностью.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЕСКОСТНОГО ФИЛЕ В наших первых двух рецептах для жарки филе щуки на сквороде или во фритюре использованы “Секреты старого проводника”.

РЫБА, ЖАРЕНАЯ НА СКОВОРОДЕ:

1. В чугунную или другую тяжелую сковороду налейте немного растительного масла, чтобы оно покрывало филе примерно на одну треть.
2. Нагрейте масло приблизительно до 170°С.
3. Куски рыбного филе должны быть умеренно холодными, но не замороженными.
4. Увлажните рыбу и встряхните ее в в пластиковом пакете, содержащем панировку “Завтрак на берегу” (Shore Lunch).
5. Жарьте около 4 минут с обеих сторон — до образования золотистой корочки.
6. Высушите рыбу на бумажных салфетках.

РЫБА, ЖАРЕНАЯ ВО ФРИТЮРЕ С ПИВОМ:

1. Налейте в обжарочный аппарат или в кастрюлю с толстыми стенками растительного масла (на 1 см).
2. Нагрейте масло до 170°С.
3. В миске средних размеров смешайте 3/4 коробки сухой смеси “Завтрак на берегу” (примерно 1—1,5 чашки) с 250 г пива (примерно 2/3 банки) и тщательно перемешайте. Тесто должно быть жидким. По мере загустевания добавляйте пива (по желанию пиво можно заменить водой).
4. Нарежьте филе на куски размером 8 см. Рыба должна быть холодной, однако не мороженой.
5. Посыпьте рыбу остатками сухой смеси “Завтрак на берегу”. (Это важно, поскольку способствует прилипанию теста к рыбе.)
6. Обваляйте куски филе в тесте и осторожно опустите в масло.
7. Обжаривайте рыбу в течение 2—3 минут, переворачивая куски, до образования румяной золотистой корочки. (Примечание: Следите, чтобы температура масла не превышала 170°С.)
8. Обсушите рыбу на бумажных салфетках.

ФИЛЕ, ЗАПЕЧЕННОЕ С ПОДЛИВКОЙ

Купите коробку сухой подливки или приготовьте подливку по любимому рецепту. Рассчитано на 4 порции.

1. Слегка смажьте сковороду.
2. Приготовьте в ней подливку согласно указаниям на упаковке.
3. Поместите куски филе сверху — с расчетом один кусок на порцию.
4. Украсьте каждый кусок филе ломтиком лимона. Посыпьте петрушкой, перцем и паприкой. По желанию можно добавить сливочного масла. Запекать 20-25 минут при 170°С, пока рыбная мякоть не начнет расслаиваться.

ОМАР ДЛЯ БЕДНЯКОВ

Филе щуки, 3—4 столовые ложки соли, Ломтики репчатого лука, Лавровый лист, Кипяток

1. Положите соль, лук и лавровый лист в кастрюлю с крышкой. Доведите воду до кипения.
2. Опустите в кипяток куски филе. Вновь доведите воду до кипения и кипятите минуты три (при более продолжительной варке рыба разваривается).

Подайте филе с растопленным маслом. Приправьте солью и перцем.

ЩУКА С БЕКОНОМ

Щука весом 3,5 кг (или более) 2 луковицы (нарезанные ломтиками) 2 моркови (нарезанные кубиками) Ломтики бекона Нарезанное яблоко

1. Отрежьте от щуки голову и хвост. Выпотрошите и очистите брюшную полость. Удалите всю слизь.
2. Нафаршируйте рыбу морковью и луком. Поместите ее в жаровню брюшком вниз.
3. На спинной части щуки разместите вперемешку ломтики бекона и яблока. Запекайте 2—2,5 часа при 170°С (в зависимости от размера щуки). За 15 минут до готовности при желании можно полить острым соусом. Через 15 минут выньте лук и морковь. Перед тем как подавать на стол разрежьте середину рыбы и удалите позвоночную кость. Растопите масло, приправьте солью и перцем и полейте блюдо сверху.

ПИРОЖКИ С РЫБОЙ (щука среднего размера)

Снимите со щуки кожу. Используйте кухонный комбайн или проверните рыбу на мясорубке с острыми ножами и добавьте: 1/2—3/4 чашки измельченных сухарей, 1 яйцо, 1/8 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки перца, 1/2 чайной ложки молотого сушеного лука, 1/8 чайной ложки соли с чесноком, Толченые кукурузные хлопья

Слепите пирожки, обмажьте их хорошо взбитым яйцом и обваляйте в кукурузных хлопьях. Жарьте на слегка смазанной жиром сковороде при небольшой температуре.

МАРИНОВАННАЯ ЩУКА МЭРИ ЛИНДНЕР Селедка из щуки

(Если рыба не хранилась замороженной по крайней мере в течение 48 часов, ее следует 4—10 минут прокипятить на медленном огне в рассоле или в воде, пока рыба не будет легко протыкаться вилкой. Это необходимо для уничтожения ленточного червя — паразита, опасного для человека.)

4 кг (или около того) рыбного филе, нарезанного на мелкие (1 см) кубики. Поместите рыбные кубики в рассол, состоящий из 4 чашек воды, 1 чашки соли, 1 столовой ложки порошковых квасцов. Выдержите рыбу в рассоле 48 часов. Используйте для этого емкость из пластика, стекла или из нержавеющей стали. Хорошо прополощите и высушите. Залейте на 24 часа уксусом. Обсушите, но не споласкивайте рыбу.

Для приготовления маринада: на 3-1/3 чашки сахара взять 4 чашки уксуса, 3 столовые ложки пряностей, 10 штук лаврового листа, 1/2 чайной ложки зернышек черного перца. Вскипятите маринад, помешивая до полного растворения сахара. Попробуйте на вкус: если покажется кисло — добавьте сахар, для большей остроты — добавьте уксус.

Остудите маринад. Нарежьте ломтиками 1 лимон и 1 луковицу средней величины. Поместите вперемешку рыбу, лук и лимон в банки. Залейте рыбу охлажденным маринадом. Плотно закройте и поставьте в холодильник по крайней мере на 3—4 недели. После вскрытия плотно закрывайте банки крышкой и держите в холодильнике.